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  被称作“泮塘五秀”的“莲藕、茨菇、马蹄、茭笋、菱角”一直非常闻名。地处西关的泮塘风景秀丽,气候宜人,十分适合种植莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇这几种蔬菜,并被称为“五秀”,还被后人广泛地运用到各种的粤菜烹制之中。

  据记载泮塘莲藕有白莲、红莲、京塘莲等多个品种,以肥大丝韧驰名广州。由莲藕而派生的广东美食藕饼、荷叶饭等众所周知。

  泮塘马蹄(荸荠)的知名度仅次于莲藕,以水马蹄为主,通常于立秋种下经120天便可收成,以其制作的优质泮塘马蹄粉过去曾大量远销南洋、北美。马蹄糕得以成为广东美食亦有赖泮塘马蹄的历史作用。马蹄花为白色。

  城市人比较生疏的茭笋又名茭白,学名“菰”,多年水生草本植物,开紫红色小花,其果实叫菰米,又名雕胡米,古代“六谷”之一。菰的嫩茎的基部经某种菌寄生后,膨大似笋,就是茭笋了,常作时令上菜。

  菱角为一年生草本植物,花白色,果实红紫色的多作蔬食,而黑壳者肉色稍黄,多作菱粉。泮塘以红菱为主,甘甜可口。红菱从定植至初收仅130多天。菱花入诗自古不少,唐代古镜带有菱花形的花纹称作菱花镜,骆宾王《王昭君》诗云“古镜菱花暗,愁眉柳叶颦。”

  茨菇(慈姑)在泮塘的历史据云只有300多年,因其白皮白肉个头大,并含有丰富蛋白质与碳水化合物等大受广州人欢迎,还取其某种形状意义,把茨菇作为年宵传统菜,亦有以其制成中式糖果。茨菇开白色小花,很雅致。

  莲藕、马蹄等为何称作“五秀”?民间一说因在煮食过程中须落足油水,是为“瘦”物,后在光绪年间几位文人觉得不雅,于是改称“五秀”。万博体育manbetx3.0但从仁威庙上的 “五秀”之花浮雕来看,“秀”的意义在于现实价值,“五秀”其意为“五朵‘金’花”。另外,在古代“秀”的一个意思为“谷物吐穗开花”(白居易诗“麦苗不秀多黄死”),可引申为植物开花,故“五秀”亦可解释为“五种开花之植物”吧?

  这次的“小厨引路”中,我们将以“泮塘五秀”中的三秀 (马蹄、慈姑、莲藕)作为主料,制作一顿美味而且有地方特色的饭菜!

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